Je glutamát sodný v tradiční sójové omáčce?

Chtěla jsem se zeptat, jak je to s glutamátem sodným … údajně je i ve zdravé sójové omáčce Shoyu. Je to tak, že pokud je „přírodní“, je v pořádku a pozor si máme dát jen ten v „chemických“ omáčkách a bujónech?
Problematika glutamátu sodného je v posledních letech také hodně na přetřesu a já nevím, co lidem říkat, když mi tvrdí, že sójovku ne právě kvůli němu. Přitom jaksi podvědomě vím, že fermentované klasické sójové omáčky jsou určitě v pořádku.
Ale dle některých výzkumů glutamát a aspartam se hromadí v mozku dětí s autismem, a údajně může být i spouštěčem pro toto onemocnění.

Glutamát sodný, nebo-li E621 je velmi kontraverzní zvýrazňovač chuti, který se získává hydrolytickým štěpením rostlinných bílkovin (sója) nebo převážně fermentací bramborového nebo obilného škrobu nebo z melasy. Je hojně používán v asijské kuchyni. Dodává potravinám výraznou masovou chuť. Používá se hojně v mnoha kořenících směsích, sójových omáčkách, instantních pokrmech jako polévky a omáčky, v konzervovaných jídlech, zejména zelenině, hotových balených jídlech. Dále v masných výrobcích, výrobcích z ryb, uzeninách a některých sýrech. Je přidáván do různých alkoholických nápojů. Je součástí mnoha aromat (smažené brambůrky, slané pochutiny) a slouží jako náhrada soli. Byla zjištěna jeho přítomnost i v ovoci a zelenině a bramborách, protože byl složkou hnojiva. Je používán do některých pesticidních a fungicidních postřiků a vosků na ovoce. Glutaman sodný je také látka pro farmaceutický průmysl. Nachází se v mnoha volně prodejných lécích. Je složkou některých očkovacích látek.

Glutamát má neurotoxické účinky. Zdá se, že nepředvidatelně zrychluje aktivitu mozku. Je nebezpečný pro zdravý vývoj mozku dětí od embryonálního stadia přes novorozenecký až do školního věku cca 12 let. Jako „syndrom čínské restaurace“ byly popsány příznaky po požití jídla s glutamanem: zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, znecitlivění šíje, bušení srdce, závratě, bolesti hlavy a studený pot. Některé studie poukázaly na možnou souvislost požití glutamanu s Alzheimerovou nemocí a s cukrovkou. Byly popsány změny nálad, podrážděnost, deprese, poruchy spánku, léková závislost. Dále neurodegenerace, epileptické záchvaty, chronická bolest, autismus, ischemie mozku, Byla zjištěna snížená plodnost u obou pohlaví.

Přírodní sodná sůl kyseliny L-glutamové,  je bílá krystalická látka bez vůně, s charakteristickou masovou chutí. Pro tuto další chuť byl přijat název „umami“. Běžně se nachází se v lidském těle vázaná ve formě bílkovin a v menším množství volná ve svalech, mozku, v orgánech, krevní plazmě. Zajišťuje nejrůznější funkce organizmu, zejména v mozku jako hlavní excitační přenašeč nervových vzruchů. Reguluje procesy učení a paměti, přenos bolestivých podnětů i koordinaci pohybů. V přírodě se nachází v některých houbách a mořských řasách, ve zralých rajčatech, v sójových bobech.

Takže pokud je to přirozeně se vyskytující kyselina L- glutamová, je to v pořádku, ale pozor na chemicky vyrobený glutamát sodný E621.

Bohužel výrobci u nás nejsou povinni výslovně jmenovat glutaman sodný jako ingredienci přítomnou v potravinách. Pokud na seznamu ingrediencí figuruje inosinan nebo guanylan sodný, je vždy přítomen i glutaman sodný, ačkoliv není uveden. Glutaman sodný může být také maskován pod názvem hydrolyzované proteiny, kvasničný extrakt, výtažek z droždí, rostlinný bílkovinný hydrolyzát, sojový bílkovinný hydrolyzát, autolyzované kvasinky, kaseinan sodný nebo vápenatý.“